Quando ero bambina io, le cose migliori si mangiavano la domenica...la domenica aspettavo sempre che mi facessero I CROSTINI CON FEGATINI...li adoravo ed anche adesso è un gran piacere farli e mangiarli.
In Toscana ogni nonna ha il proprio sistema, il proprio segreto, per fare i crostini, ed anche le mie nonne li facevano completamente diversi.
L'Olimpia li faceva molto rustici tagliati a coltello, con pane toscano prima bagnato nel brodo.
La Beppina oltre ai fegatini ,usava anche la milza, li faceva "più fini", li passava al passatutto (non esisteva il frullatore!) e li serviva su pane leggermente arrostito.
Io per non fare torto a nessuna delle nonne li faccio a modo mio, quindi questi sono :
I MIEI CROSTINI DI FEGATINI
300gr di fegatini di pollo, anche i cuori
Poca cipolla o uno spicchio di aglio
Vin Santo
Un cucchiaio di capperi
Pasta di acciughe ( sarebbe meglio usare acciughe sotto sale, ma è meno pratico)
Olio EVO
Un cucchiaino di burro
Limone
Poco brodo circa 2 cucchiai
Sfilatino per crostini
Pulire bene i fegatini ed i cuori, lavarli, ed ancora umidi metterli in una padellina con olio, mezza cipolla piccola tagliata finemente oppure uno spicchio di aglio tagliato a metà dopo avergli tolto l'interno (si chiama anima e fa male alla digestione), far rosolare a fuoco medio, se i fegatini sono grandi, tagliarli a pezzetti così cuociono prima.
Non far cuocere, molto appena non si vede più il sangue alzare la fiamma,far colorire meglio e bagnare con un po' di Vin Santo.
Far insaporire ma non cuocere troppo (il fegato più cuoce, più diventa duro)
Preparare nel frullatore i capperi, i fegatini con il loro sughetto, la pasta di acciughe .
Tritare per poco tempo, i fegatini devono essere tritati ma non frullati.
Rimettere nella padellina e se sono troppo compatti, aggiungere poco brodo (o acqua tiepida).
Far insaporire con una noce di burro ed una spruzzatina di limone.
Tagliare uno sfilatino di pane bianco a fettine di 1 cm e con un cucchiaino riempire le fettine di pane con il composto di fegatini ancora tiepido e servire.
Una raccomandazione, meglio che avanzi l'impasto di fegatini che i crostini già fatti, perché i crostini diventerebbero scuri ai lati, l'impasto è ottimo anche il giorno dopo se conservato in frigo...ma sarà difficile che avanzi...è troppo buono !
Un proverbio Toscano dice
"Baccalà, fegato e ova, più si cuoce e più si assoda"!
Ricordate sempre questo detto quando cuocete queste pietanze: poca cottura ottima riuscita !
Vostra nonna Pat
